Anche questa settimana parliamo di crucifere: perché se il re delle insalate autunnali è il cappuccio, tondo o a punta, affettato sottilmente e condito a piacere, la regina delle cotture è la verza.
Tra i due c’è parecchia somiglianza: la verza si riconosce però per le foglie, strettamente chiuse una con l’altra quasi a formare una grossa palla ma bollose all’interno; all’esterno le nervature sono fortemente in rilievo.
La verza era infatti consumata largamente dai romani, che ne esaltavano le proprietà benefiche per curare le più svariate malattie: sebbene i nostri antenati non potessero avere mezzi per dimostrarlo, esso contiene potassio e vitamina C, nutrienti che però possiamo conservare al meglio solo se consumiamo il cavolo verza crudo – la vitamina c infatti tende a deteriorarsi fino a scomparire con l’aumento progressivo del calore in fase di cottura. Un trucco per trattenere maggiori nutrienti è conservare e utilizzare l’acqua della lessatura, per stufare poi il prodotto o per brodi e risotti. La verza contiene anche fibra ed ha un effetto molto saziante: attenzione però a non abbondare con i condimenti,
Nonostante il nome verza alluda al suo verdeggiare (deriva dal latino viridia, termine con cui veniva indicata in modo generico tutta la verdura) ne esistono anche di colore rosso violaceo, tipiche soprattutto nella zona del veronese. Tra le verdi, si possono distinguere quelle più scure, coltivate in climi più freddi e quelle verde chiaro, cresciute senza subire le brinate che conferiscono ulteriore morbidezza alle foglie dell’ortaggio: per agevolare questo processo naturale, in assenza di precipitazioni i coltivatori bagnano notte tempo le verze, sperando che il fresco dell’alba porti i minuscoli cristalli di gelo.