Oggi segnaliamo alcuni legumi da riscoprire in cucina.
CICERCHIE
Le cicerchie, che ora non è difficile trovare nei ristoranti, erano tra i cibi poveri che più frequentemente comparivano sulle tavole dei contadini marchigiani e umbri. Il valore nutritivo dei semi è buono, ma il rovescio della medaglia è la scarsa digeribilità.
La cicerchia contiene la latirina, una sostanza tossica che se ingerita in grandi quantità può causare il latirismo, una malattia del sistema nervoso. Ma il consumo limitato non provoca danni, soprattutto avendo l’accortezza di procedere a un ammollo prolungato (24 ore). Le cicerchie si possono comprare intere o decorticate, queste più adatte ai purè o alle zuppe.
AZUKI O FAGIOLI DI SOIA ROSSI
Fagioli diffusi in Asia, ingrediente indispensabile di molti ricette sia salate che dolci, come l’anko (marmellata di azuki) dal sapore accostabile alle nostre castagne. Si usano nelle diete macrobiotiche perché hanno un apporto proteico soddisfacente e, combinati con altri cereali, rappresentano un’alternativa alla carne. Regolarizzano l’intestino, apportano sali minerali, potassio e proteine.
ROVEJA
La roveja è un legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al grigio. Per secoli è stato coltivato nell’appennino umbro-marchigiano, in particolare sui Monti Sibillini e in “Valnerina”(Cascia-Castelluccio di Norcia). Oggi è pressochè sconosciuto ma salvaguardato da Slow Food che ne ha fatto un suo presidio. La roveja si usa abitualmente nelle zuppe, con la sua farina si può fare la polenta (la nostra Sara Bardelli insegna).
LENTICCHIE ROSSE
Un tipo di lenticchie decorticato e dal colore insolito, diffuse in Medio Oriente e per questo chiamate (anche) “egiziane”. Sono rapide da cuocere, non hanno bisogno di ammollo, si usano nei purè e nelle zuppe perché tendono a disfarsi facilmente, ma vanno bene anche con cous cous e bulgur. La versione con la corteccia è simile alle nostre lenticchie che dopo la cottura restano più compatte.
Come si mangiano questi legumi
Prima di tutto seguendo le istruzioni sui tempi di ammollo, in particolare per la roveja e la cicerchia. Si abbinano al pesce ma fanno la loro anche figura da soli, con un soffritto di cipolla sedano e carota e un filo olio extra vergine una volta fuori dal fuoco.
Con la pentola a pressione si riducono i tempi di cottura.